La Universidad de Oviedo pone a punto una técnica que logra detectar trazas de "gluten" que antaño era imposible determinar. Su avance mejorará la salud de los celiacos.
La detección de proteínas alergénicas como el gluten es uno de los pasos más importantes en la producción alimentaria. De no conseguir determinar su presencia de forma eficaz, es posible que los usuarios tengan serios problemas de salud a la hora de la comida. Los sistemas convencionales permitían reconocer la existencia de 20 mg de gluten por kilogramo de alimento. Pero esta capacidad no era suficiente para los pacientes celiacos más sensibles. Una investigación de la Universidad de Oviedo ha logrado superar esta barrera y detectar «trazas fantasma» de gluten hasta ahora indeterminables.
Los científicos han conseguido desarrollar una técnica que mejora y abarata la detección del gluten en alimentos. Además, su método ha logrado distinguir la presencia de estas proteínas alergénicas en diferentes familias de cereales, una buena noticia para las personas afectadas por celiaquía. La tecnología es fruto de una investigación que arrancó en 2010 y que puede ayudar a la industria y a las administraciones a mejorar la seguridad alimentaria.
Los celiacos sufren intolerancia al gluten, un problema de salud presente en el 1% de la población mundial. Y, sin embargo, los afectados no cuentan todavía con un tratamiento frente a la enfermedad. La única forma de sortear la celiaquía es seguir una dieta libre de gluten, el conjunto de proteínas presentes en algunos cereales. Según las guías de la Organización Mundial de la Salud y la FAO, los límites de gluten en alimentos no deben superar los 20 miligramos por kilogramo. Sin embargo, las personas más sensibles también sufren problemas de intolerancia por culpa de estas «trazas fantasma».
Detectar estos restos «invisibles» es fundamental para evitar cualquier tipo de perjuicio a los celíacos. En ese sentido, la propia Federación de Asociaciones de Celiacos de España sólo otorga su «marca de calidad» a aquellos productos que no contengan cantidades superiores de 10 miligramos por kilogramo de alimento. La contribución de la Universidad de Oviedo logra precisamente una técnica que determina la presencia de trazas antes consideradas como «fantasma», aunque siguieran inflingiendo daño en las personas más sensibles.
El método consiste en usar reactivos obtenidos de forma sintética, al contrario de los inmunorreactivos que se emplean hoy en día y se originan en animales. Su tecnología permite determinar la presencia de hasta 0,5 miligramos de gluten por kilo de comida, algo impensable hasta ahora.
Según la técnica, patentada en España y publicada en diversas revistas científicas, también se podrá distinguir el gluten en cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena, el maíz, la soja o el arroz. Algunos de ellos se consideraban hasta la fecha seguros, dado que era imposible determinar la existencia de dichas «trazas fantasma». Además de afinar la detección, los científicos de la Universidad de Oviedo mejoran la seguridad alimentaria de las personas afectadas por la celiaquía.
Imágenes | Universidad de Oviedo, Giampimix (Pixabay)
