¿Cómo obtienen el café descafeinado? ¿Qué produce el aroma del café recién hecho? Éstas y otras curiosidades se esconden en una taza de esta popular bebida.
Una de las bebidas más populares, el café, tuvo su origen en la actual Etiopía, en la región conocida como «cuerno de África». Para desayunar o después de comer, tomar una taza de café es una rutina imprescindible para muchos de nosotros. Es también un símbolo de muchos aspectos de nuestra vida: los nervios y el cansancio antes de exámenes, las tardes de charlas con amigos o el comienzo del día a día antes de ir a trabajar.
Pero una simple taza de café guarda dentro muchas curiosidades. Por ejemplo, recientemente conocíamos que los posos de café serán aprovechados en Londres para producir biocombustibles. Esta aplicación biotecnológica no es la única con la que nos puede sorprender la popular bebida. Y es que existen muchas curiosidades acerca del café que nos intrigan: ¿cómo se produce el descafeinado? ¿Qué compuestos químicos son los responsables de su inolvidable aroma? Hoy respondemos a algunas de estas cuestiones.
Olor a café recién hecho
¿Cuántas veces hemos entrado en un bar percibiendo ese aroma inconfundible? Una de las rutinas diarias más comunes es, sin duda, preparar un café para desayunar. El olor a café recién hecho acompaña nuestras mañanas, y probablemente muchos de nosotros lo relacionemos con los momentos previos antes de ir a la oficina, mientras nos preparamos en casa.
Identificar una única sustancia química con el olor del café no es tarea sencilla. Y es que en el aroma se hallan cerca de 850 compuestos químicos volátiles, como furanos, pirazinas, cetonas, pirroles o fenoles. Los científicos aseguran que a medida que mejoren los métodos analíticos, seremos capaces de detectar una mayor diversidad química. De momento sabemos que el característico olor a café tostado, según los estudios actuales, corresponde al 2-furfuriltiol.
¿Por qué es necesario tostar el café? ¿Cómo se forma el color?
Una vez que se cosecha el café, debemos procesar los frutos mediante la etapa conocida como «beneficio«. En esta fase, buscamos separar los granos de café del fruto y secarlos, con el objetivo de poder tostarlos posteriormente. Para ello podemos hacerlo por el método de vía seca o el de vía húmeda, en cuyo caso se lleva a cabo una fermentación para separar y descomponer las sustancias mucilaginosas de los granos. Si este proceso no se realiza de manera adecuada, obtendremos un sabor amargo e indeseable.
Tras el procesamiento del café, los granos han de tostarse. En esta segunda fase se producen múltiples reacciones, no sólo ocurre una simple desecación. Por ejemplo, compuestos químicos como los lípidos, la trigonelina o los ácidos fenólicos se degradan, mientras ocurren reacciones químicas como las de Maillard o Strecker. En esta etapa también se forman nuevos compuestos volátiles, ácidos y el característico color del café.
Precisamente el color del café se debe a las melanoidinas, compuestos químicos originados por la reacción de Maillard que produce la descomposición y caramelización de carbohidratos como la sacarosa. Estos polímeros pueden llegar a representar el 30% de los sólidos totales de los granos del café, y algunas investigaciones apuntan a que podrían tener una cierta capacidad antioxidante.
¿Cómo se obtiene el café descafeinado?
La cafeína es una de las características del café, responsable de su poder estimulante, cuya concentración varía en función de la variedad (los granos de Robusta presentan el doble que los de Arábiga). Este compuesto fue descubierto por Friedrich Ferdinand Runge en 1819, y actualmente sabemos que tarda sólo quince minutos en hacer efecto sobre nuestro sistema nervioso central.
También conocemos que su efecto psicoactivo es mediado por la unión de las moléculas de cafeína a los receptores de adenosina, y que necesitamos al menos seis horas para eliminar de nuestro organismo la mitad de la cafeína consumida. ¿Pero qué ocurre si queremos tomar café sin que esta sustancia nos afecte?
La ciencia halló la respuesta en 1905. Ludwig Roselius fue el primero en diseñar un proceso para eliminar la cafeína del café, empleando un compuesto muy tóxico llamando benceno. Por fortuna, las investigaciones han avanzado y hoy disponemos de tres métodos mucho más seguros para descafeinar los granos.
En primer lugar, el tratamiento con agua, que ayuda a diluir la cafeína, que a su vez se absorberá en filtros de carbón activo. En segundo lugar, los granos pueden filtrarse y disolverse en cloruro de metileno, un compuesto químico capaz de «extraer» cerca del 96-97% del total de cafeína presente. Por último, el dióxido de carbono también puede ser empleado como método de descafeinización.
Esta técnica es similar a la segunda, sólo que el gas se somete a presiones de entre 250 y 300 atmósferas, en las que adquiere una viscosidad parecida a la de un líquido y mantiene la capacidad de difusión de un gas. El CO2 puede entonces «penetrar» dentro de los granos, disolviendo la cafeína. Este proceso es el que mejor rendimiento tiene, al alcanzar una eficacia del 98%. Sin embargo, normalmente se utiliza la extracción con cloruro de metileno por la relación entre coste y rendimiento.
Las curiosidades sobre el origen, el aroma, el tueste y el color del café, así como el proceso de descafeinización, muestran que detrás de esta popular bebida hay en realidad mucha investigación. La próxima vez que disfrutes de una taza de café, recuerda que dentro existe mucha I+D+i que te permite saborearla.
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